Che tu riscaldi il tuo latte per motivi di salute o culinari, potresti chiederti come possa influire l’ebollizione sul profilo nutrizionale. Ecco i pro e i contro della bollitura del latte.
Perché bollire il latte?
Il punto di ebollizione del latte vaccino è di circa 95 ° ciò significa che se stai aggiungendo latte a una ricetta che verrà cotta, come quella per budino o torta, tecnicamente raggiungerà il suo punto di ebollizione durante il processo di cottura.
Alcune persone fanno anche bollire il latte per uccidere i batteri e prevenire le malattie di origine alimentare. Tuttavia, non è necessario perchè il latte in commercio viene pastorizzato. Viene quindi riscaldato a una temperatura abbastanza alta – di solito 71,7 ° C per 15 secondi – per uccidere eventuali agenti patogeni nocivi. Pertanto, non è necessario far bollire il latte per motivi di sicurezza a meno che non sia latte crudo e non pastorizzato.
Il latte è un alimento molto nutriente
Contiene un mix equilibrato di proteine, carboidrati e grassi di alta qualità. Fornisce anche molte importanti vitamine e minerali.
Una porzione da 1 tazza (237 ml) di latte intero fornisce:
- Calorie: 146
- Proteine: 8 grammi
- Carboidrati: 11,4 grammi
- Grassi: 8 grammi
- Calcio: 300 mg (23% del valore giornaliero (DV))
- Riboflavina: 0,337 mg (26% del DV)
- Vitamina D: 2,68 mcg (13% del DV)
- Fosforo: 246 mg (20% del DV)
- Vitamina B12: 1,32 mcg (55% del DV)
Cambiamenti delle sostanze nutritive nel latte bollito
La ricerca che ha esaminato i cambiamenti dello sostanze nutrizionali nel latte crudo rispetto a quello riscaldato, ha scoperto che le temperature di pastorizzazione non cambiano sostanzialmente il contenuto di nutrienti (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22054181/).
D’altra parte però, la pastorizzazione ad altissima temperatura (UHT) influenza il carboidrato principale, il lattosio. Quando fai bollire il latte, parte del lattosio si trasforma in uno zucchero non digeribile chiamato lattulosio. Anche il 20% delle proteine presenti nel siero cambiano la sua struttura.
Vantaggi e svantaggi
Ci sono pro e contro nella bollitura del latte.
I grassi
L’ebollizione cambia in qualche modo anche i grassi nel latte: mentre il contenuto totale di grassi è stabile con l’ebollizione, alcuni dei grassi a catena lunga possono essere convertiti in grassi a catena corta e media.
Questo è un bene perchè i grassi a catena corta sono un carburante importante per le cellule dell’intestino. Sono associati a una migliore salute dell’intestino e a un minor rischio di cancro al colon. Alcuni studi suggeriscono anche che i grassi a catena corta svolgono un ruolo nel promuovere un peso corporeo più sano e livelli di zucchero nel sangue e pressione sanguigna (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29722430/).
Il corpo metabolizza i grassi a catena media in modo diverso dagli altri grassi. Invece di immagazzinarli, il corpo li assorbe rapidamente e li usa come energia.
Alcune prove suggeriscono che la sostituzione dei grassi a catena lunga nella dieta con grassi a catena media può aumentare leggermente il numero di calorie bruciate, contribuendo così alla perdita di peso (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11880549/).
Migliore tolleranza
A causa dei cambiamenti nelle proteine e nel lattosio che si verificano quando si fa bollire il latte, le persone che hanno allergie alle proteine del latte o intolleranza al lattosio potrebbero trovarlo più facile da digerire. Uno studio sui trattamenti termici e sulle proteine del latte ha identificato 364 proteine nel latte. Dopo l’ebollizione, la quantità di 23 proteine era sostanzialmente diminuita (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5622723/). Questo potrebbe essere il motivo per cui alcune ricerche hanno dimostrato che i bambini con allergie al latte a volte possono tollerare cibi cotti o al forno a base di latte.
Tuttavia, se hai un’allergia alle proteine del latte o un’intolleranza al lattosio, è importante sapere che l’ebollizione potrebbe non bastare.
Nutrienti ridotti
Le vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido folico, B6 e B12) sono sensibili a fattori come la luce e il calore. Uno studio ha esaminato il modo in cui il latte bollito ha cambiato il contenuto di vitamine. Lo studio ha rilevato che la bollitura del latte ha ridotto i livelli di tutte le vitamine del gruppo B di almeno il 24%.
L’acido folico è diminuito del 36% (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21375192/). Sebbene ciò sia significativo, il latte non è una fonte importante di vitamine del gruppo B nella dieta della maggior parte delle persone, ad eccezione della vitamina B riboflavina. La riboflavina funziona con altre vitamine del gruppo B per convertire il cibo che mangi in energia. È raro essere carenti di riboflavina, poiché puoi ottenerla da molti alimenti. Tuttavia, il latte è una delle principali fonti soprattutto nella dieta dei bambini.
La bollitura del latte riduce il contenuto di riboflavina del 27%.
Inoltre, i cambiamenti strutturali di alcune proteine del latte fanno sì che il corpo ne assimili meno. Uno studio su 25 persone ha scoperto che quando le persone bevevano latte pastorizzato UHT, conservavano il 12% in meno di proteine rispetto a quando bevevano latte pastorizzato normale (https://academic.oup.com/jn/article/138/12/2342/4670158).
Se ti affidi al latte come fonte proteica, bollirlo potrebbe farti assumere meno proteine di quanto vorresti.
Cambiamenti di gusto e qualità
A causa della reazione di Maillard, il latte bollito può avere un sapore leggermente diverso e un colore più scuro. Questa reazione chimica si verifica quando gli alimenti vengono riscaldati e le proteine reagiscono con gli zuccheri. I cambiamenti di gusto e colore potrebbero non essere evidenti se insaporisci il tuo latte o lo usi in cucina.