La produzione di cereali, nell’anno 2018, ha raggiunto 2611 milioni di tonnellate, di cui 743 milioni da frumento e 514 milioni da riso (Oryza sativa L.). Il frumento ed il riso, risultano essere quindi colture cerealicole di grande interesse per l’economia globale.
Il frumento è la materia prima utilizzata per la produzione di pane e pasta, prodotti alimentari di grande consumo, specialmente nei paesi a ‘Dieta Mediterranea’ ed il riso è la principale fonte di energia per quasi la metà della popolazione mondiale. Questi alimenti rappresentano un’ottima fonte di carboidrati complessi (amido), il cui consumo contribuisce non solo ad ampliare la tipologia di alimenti consumati nella dieta ma anche al soddisfacimento dei fabbisogni energetici dell’individuo.
Quanti carboidrati assumere?
Secondo le indicazioni fornite dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), il 45-60% del fabbisogno calorico totale giornaliero dovrebbe essere soddisfatto dal consumo di carboidrati, la maggior parte dei quali complessi e preferibilmente da alimenti integrali.
Varietà antiche di grano tenero e duro
Nel corso degli ultimi anni, all’interno della produzione globale di frumento, una piccola percentuale risulta essere sempre più occupata dalle varietà antiche di grano tenero e duro, negli anni abbandonate a favore di quelle moderne, favorite perché consentono di ottenere rese più alte e migliori condizioni di raccolta e trasformazione.
I frumenti antichi sono generalmente percepiti dal consumatore come prodotti più naturali, con benefici per la salute e caratteristiche dietetiche migliori rispetto al grano moderno. In Italia, i prodotti formulati con grani antichi rappresentano una nicchia di mercato con un elevato potenziale, in particolare nel settore biologico.
Col termine grani antichi si considerano tipologie di grano quali farro piccolo (Triticum monococcum), farro medio (Triticum dicoccum), grani turanici (es. Kamut), varietà storiche del frumento tenero (ad es. Gentil Rosso, Maiorca, Verna) e duro (ad es. Russello, Senatore Cappelli, Timilia) e pseudocereali (quinoa, amaranto, sorgo e miglio).
Cereali antichi vs moderni
Rispetto alle varietà comuni moderne, queste presentano delle differenze correlate al diverso profilo nutrizionale e mostrano numerosi vantaggi sia da un punto di vista tecnologico, poiché particolarmente adatte alla produzione di alimenti integrali, che agronomico, in quanto facilmente coltivabili in regime biologico. Ad oggi, sono pochi gli studi scientifici a riguardo e che confermano a pieno il ruolo potenzialmente salutistico di prodotti formulati con varietà antiche di grano. Dati scientifici sulla caratterizzazione completa e dei reali effetti nutrizionali attribuibili a queste varietà rispetto a quelle moderne, sono pochi e non del tutto chiari. Alcuni studi hanno evidenziato un maggior contenuto in micronutrienti e composti bioattivi tra i quali alcuni composti fenolici nelle varietà antiche/storiche rispetto a quelle moderne. Tuttavia, alcune varietà presentano delle differenze nel contenuto in nutrienti e non come una minore quantità di carboidrati e lipidi ed una maggiore di fibra e proteine, oltre che alcuni effetti benefici su una serie di marker metabolici.
Al fine di creare una solida base scientifica ed allo stesso tempo dare robustezza alle evidenze già presenti in letteratura, è necessario contestualizzare i risultati ottenuti con la qualità nutrizionale di prodotti formulati con cereali antichi, la tipologia di prodotto, la varietà di cereale studiata e le metodiche impiegate per la valutazione dei loro effetti sia in vivo che in vitro.
Particolarmente apprezzati poiché sono spesso associati a sapori tipici, se inseriti nelle nostre tavole potrebbero comunque contribuire alla diversificazione dei prodotti a base di cereali, prodotti cardine della tradizionale ‘Dieta Mediterranea’. Tuttavia, altri studi saranno necessari per chiarire il potenziale effetto salutistico di prodotti formulati con varietà antiche di cereali.
Autore: Giuseppe Di Pede, Tecnologo Alimentare
Fonti:
– Boukid F, Folloni S, Sforza S, Vittadini E & Prandi B. 2017. Current Trends in Ancient Grains-Based Foodstuffs: Insights into Nutritional Aspects and Technological Applications. Comprehensive rewiews in Food Science and Food Safety, 123-133..
– Dinu M, Whittaker A, Pagliai G, Benedettelli S & Sofi F. 2018. Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. The Journal of Nutritional Biochemistry. 52:1-9.
– Engert, N., Honermeier, B. Characterization of grain quality and phenolic acids in ancient wheat species (Triticum sp.). 2011. Journal of Applied Botany and Food Quality, 84:33-39.
– FAO, 2016. Save and Grow in Practice: Maize, Rice and Wheat, a Guide to Sustainable Cereal Production. FAO, Rome, p.124
– Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia (LARN) per la popolazione italiana. IV Revisione. 2014. Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). SICS Editore, Milano.
– Zuzana, & Gregovàb. 2009. Chemical composition and nutritional quality of wheat grain. Chemical Gate.
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